Камбоджа: Кухня

авиабилеты | визы | фото

Если природа наделила – значит, надо есть. Таково кредо кхмерской кухни. Кхмерская кухня, как и кхмерская свадьба – это прежде всего, краски. Как говорят знатоки местных реалий, кхмеры, в данном случае, следуют принципу – раз в природе сочетаются все мыслимые и немыслимые цвета, то почему бы и им не сочетаться и в одежде, и в макияже, и в вашей тарелке. А природа в Камбодже сильно буйная, на одном квадратном метре растительности можно встретить все цвета радуги и десятки их оттенков. Кухня Камбоджи переняла этот принцип совместимости всего со всем. Кхмеры, как и китайцы, тайцы, вьетнамцы едят практически все. И это «все», как правило, острое и сладкое.

Рис – всему голова

Для кхмеров рис (баай) – что-то вроде хлеба для русских. В Камбодже выращивают более двухсот его сортов.

Стол может ломиться от деликатесов, но если на нем нет риса, то кхмеры остаются голодными. В общем, можно сказать, что если кхмер хочет есть, то ест он рис. Если хочет полакомиться – ест что-то другое и, конечно, рис.
Даже простой отварной рис, без специй имеет ярко выраженный вкус и аромат. А все потому, что кхмерский рис всегда самого последнего урожая, он «живой».

Рис готовят с большим количеством растительного масла – пальмового, арахисового, кокосового, орехового. Обычно едят жареный рис с соей и свининой, рис с бананами, рис с травами, мясом, рыбой, морепродуктами.

А еще из риса готовя сладости, разнообразные рисовые десерты, пекут пирожки, а из риса с большим содержанием сахара делают рисовые вина.

Это важное блюдо – лапша

Второе по популярности блюдо – лапша. Она бывает рисовая, ячменная, крахмальная, белая, золотистая, коричневая и сосвем прозрачная – стеклянная. Суп с лапшой, мясом, пельменями, морепродуктами в специальном самоваре с открытым огнем ставится в центр стола и булькает в пламени спиртовки до конца трапезы. Это блюдо считается универсальным, его едят со всеми остальными.

И совсем не вегетарианцы...

Мясо кхмеры едят, причем есть и вполне привычные для нас сочетания. К примеру, лок-лак – это макароны с тушеным мясом, в которые вбито яйцо. Однако, рыба популярнее. Блюд из нее великое множество – рыбные супы с кислым, сладким, кисло-сладким вкусом, запеченная рыба с рисом, жареная рыба, рыба на пару, рыбное карри с соусом из кокосового молока, рыбные соусы и знаменитые пасты из ферментированной рыбы под общим названием прохок.

Прохок

С прохоком в ресторане вы вряд ли встретитесь. Немногочисленные попытки туристов попробовать прохок показали кхмерам, что этот специфический продукт – не для фарангов (иностранцев). Мелкую рыбу вместе с потрохами измельчают, дают ей подпортиться на жаре, засыпают специями и настаивают. Запах от пасты может привести к обмороку! Между тем, вьетнамские партизаны именно с помощью прохока победили американские регулярные войска. В отличии от янки с их непременным мороженным на десерт, неприхотливые вьетконговцы обходились в джунглях именно высококалорийным и острым прохоком.

Экзотика

Столь же редкой среди иностранцев популярностью пользуются всякие вкусные камбоджийские насекомые. Хорошо прожаренные с солью пауки, кузнечики, жуки выглядят очень привлекательно... для фотографий. Но можно и попробовать, говорят, семечки напоминает... А вот змею уже съесть нельзя. Это запрещает закон, вставший на защиту пресмыкающихся от падких до экзотики понаехавших иностранцев. Лягушки не запрещены. Говорят, что, как и белые великолепные багеты с хрустящей корочкой, – это наследие французской колонизации.

Приправы

Кориандр и мелисса используются при приготовлении практически всего. Иностранцев удивляет (а кого-то и радует), что в качестве приправы используется конопля. Когда-то она продавалась прямо на рынках, пока власти не запретили ею торговать. Но кхмеры верят, что если добавить в блюдо фарангу коноплю, то он обязательно захочет вскоре поесть снова и придет именно в этот ресторанчик. И вас необязательно поставят в известность, что вот этот рис через некоторое время вызовет у вас чувство эйфории, а затем – и голода.

Напитки

Из характерных примет Камбоджи отметим широкое распространение свежевыжатого бамбукового сока. На каждом углу стоит мобильная давилка, через пресс которой пропускаются побеги бамбука, сок стекает в стакан и может быть смешан с другими соками или даже с яйцом и сгущенкой. В китайской медицине считается, что такой сок имеет свойство холода, соотносится с каналами сердца, легких и желудка, открывает отверстия сердца, способствуя охлаждению организма.

Повсеместно пьют зеленый чай, который подают на протяжении всей трапезы, и чай со льдом (таэ теко). О полезных свойствах зеленого чая написаны медицинские трактаты и сложены поэмы. Но всегда лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать.

В стране отменно налажена индустрия производства пива, которое стоит достаточно дорого – 1,5–2 доллара за бутылку, поскольку только пиво из алкогольных напитков утоляет жажду и помогает перенести жару. Поэтому, пиво покупают, в основном, туристы. Если кхмер хочет выпить – а делает он это нечасто – то он пьет пальмовое вино. Это – продукт для внутреннего потребления и продается он соответственно – на разлив в целлофановых пакетиках. Как рассказывают экспаты (иностранцы, постоянно проживающие в стране), если большой белый человек выпьет такого вина, то будет ему очень плохо: оно начинает бродить в желудке, не расщепляясь печенью, и просится обратно. Каких-то у нас бактерий не хватает, чтобы пить неадаптированное вино. Специально для таких случаев недавно в Камбодже запущен в строй завод, выпускающий приемлемый для иностранцев напиток. Очень приличный, надо сказать...

На побережье Сиамского залива в ходу т. н. «whisky» местного производства. Бутылка стоит 1 доллар (!), градусов в выпивке – 31, пить в чистом виде могут только кхмеры, но они-то как раз в этом замечены не были.

У китайцев можно купить настойки змеи, скорпионов, морских коньков и прочих гадов. Но стоит помнить, что это – лекарство, а не веселящая огненная вода. Российские порции такого алкоголя при попадании в организм могут вызвать проблемы с давлением, отеки и прочие прелести.

Фрукты, овощи и зелень

Одни названия могут свести с ума хорошо знакомого только с яблоками-апельсинами туриста из северной России: дуриан, гуава, рамбутан, мангостин, ли-чи. Из них делают фруктовые пудинги, пирожные и печенье. Путешествие по фруктовым рядам среди ядовито-ярких, мохнатых или в твердой оболочке плодов – отдельное приключение, расширяющее кругозор.

В Камбодже нет четкого разделения на овощи и фрукты. Зеленое манго в салате, с солью, перцем и огурцами – это овощ. А тающие во рту дольки золотого сочного манго, поданные на десерт – без сомнения – фрукт. Та же история с ананасом. В рыбном супе или тушеный со свининой ананас посчитают овощем... Овощами здесь считают цветы банана, зеленые папайя, завязи хлебного дерева (его называют здесь «джекфрут»).

Практически все овощи подвергаются тепловой обработке. Но повара стараются довести их до той степени готовности, когда исходные продукты еще сохраняют вкус, аромат и все полезные качества свежих.

Подводя итоги, скажем, что низкокалорийная диета, основанная на кхмерской кухне, быстро приведет в порядок фигуру любого человека. При этом – никаких ограничений в еде! Разнообразие продуктов обеспечит организм всеми необходимыми элементами. Единственная проблема, с которой вы столкнетесь – тоска по наваристому жирному борщу со сметаной! Но пусть она будет нашей самой большой трудностью в этой жизни.