Новости

18.03.2009: Индия. Дамские пальчики - вкусно!!!

Знатоки и ценители южной кухни, а также огородники могут торжествовать: наконец-то у нас появились в продаже семена бамии (окра) - растения, необычайно популярного во многих странах мира.
 
Дамские пальчики
В Индии бамию называют королевой летних овощей, и у каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления четырех- или восьмигранных заостренных стручков, издалека напоминающих изящные дамские пальчики, украшенные длинным маникюром. В народе, кстати, плоды так и называют - «дамские пальчики». Ботаническое название бамии - Hibiscus esculentus, а в разных странах ее именуют и окрой, и гомбо. При слове «окра» у арабов загораются глаза, обожают окру и греки, и турки, и жители Латинской Америки. Для жителей бедных африканских стран бамия, кстати, родом из знойной Африки, - перезревшие плоды, собранные из растрескивающихся по мере созревания стручков, являются настоящим спасением, поскольку из них можно готовить так называемый кофе «гомбо». Перезревшие стручки достигают 30 сантиметров и напоминают длиннющие когти темно-красного или насыщенно-зеленого цвета, но обычно до такого состояния стручки не доводят. Кстати, правильней называть их не стручками (это сугубо разговорное определение), а коробочками - внутри плода находятся семена, в недозрелом виде очень напоминающие по вкусу зеленый горошек. Плоды бамии едят в свежем виде или жарят, тушат, консервируют, сушат и замораживают, но только в очень юном возрасте - не более 5- 6 дней! Когда плодики достигают длины 3- 5, максимум 6 см, их следует тут же снимать с куста, иначе «пальчики» начнут горчить. Обычно урожай бамии снимают каждые 2- 3 дня, столько же сорванные плоды могут храниться в холодильнике, при этом, однако, теряя часть своих питательных и целебных свойств.
По вкусу бамия напоминает нечто среднее между спаржей, баклажанами, белыми грибами и... молодой крапивой. Готовить ее можно по-разному. Если вы бывали в разных странах, где бамия в почете, то наверняка заметили и разницу, и общие черты блюд из окры, как ее чаще называют в восточных странах. Изумительно вкусна тушеная окра, сохраняющая собственный сок: внутри плодов содержится желеобразная, густая и липкая, очень ароматная жидкость, которая в процессе готовки превращается в соус. Именно этот соус, а точнее - желеобразный сок придает бамии и питательные, и целебные свойства. Плоды бамии содержат большое количество белковых веществ, аскорбиновой кислоты (витамин С), много каротина (провитамин А). Эти лечебные составляющие помогают восстанавливать истощенные силы организма. Слизистые вещества, которых внутри коробочки охры еще больше, незаменимы при лечении язвенной болезни, гастрита, бронхита. Этот факт наличия запасов слизи в бамии хорошо был известен Антону Павловичу Чехову. В биографии писателя и врача по основной профессии неоднократно упоминается, что он выращивал бамию (причем не в Ялте, а в подмосковном Мелихове!) для лечения тяжелобольных пациентов. Довольно успешно выращивали бамию и в южных республиках бывшего Союза - там, где готовят множество разнообразных блюд из жареных и тушеных овощей. Правда, культивирование этого растения не носило массовый характер. А вот у наших соседей россиян бамия становится все популярней.
Интересно, что на упаковке семян, которые продаются под названием «окра», в переводе на русский язык дано словосочетание «гибискус съедобный». Еще интересней, что и гибискус несъедобный, то есть всем известное цветочное растение, и суданская роза, и каркаде, из цветков которого готовят чай, и садовая мальва, и хлопчатник, и лекарственный алтей - все они родственники бамии, так как составляют семейство мальвовых. В диком состоянии культура сохранилась только на Антильских островах, в других регионах она хотя и способна размножаться самостоятельно, но все же претерпела изменения не без влияния человека. Существуют две основные разновидности бамии - высокорослая, достигающая 2метров, и карликовая, высотой всего 30- 40 см. Бамия, семена которой у нас продаются, может вырасти до 1,2- 1,50 м, превратившись в травянистое растение в виде кустика. Стебель бамии толстый, ветвистый, а листья крупные, на длинных черешках. Будьте внимательны и осторожны, выращивая бамию: листья растения опушены мелкими колючими волосками, при соприкосновении с которыми может возникнуть зуд. Особенно осторожно следует себя вести тем, у кого кожные формы аллергии. Но! Что нам мешает, то нам поможет: промыв как следует кожу от попавших на нее волосков, можно смазать пораженное место соком бамии, который обладает противовоспалительным эффектом.
Как это ни печально, к листьям бамии нельзя подпускать детей, а ведь как хочется погладить рукой зеленый кустик, будто изготовленный из бархата! Некоторые сорта бамии, распространенной в России, так и называются - «белый бархат», «зеленый бархат». Есть, кстати, и сорт «дамские пальчики».
Не оставляют равнодушными и цветы - крупные, одиночные, обычно с пятью венчиками, желтовато-кремовые, оранжевые или белые, с центром красного или фиолетового цвета. Говорят, так цветет хлопчатник. Цветки самоопыляющиеся, отцветают очень быстро - на короткой плодоножке появляется граненая корочка зеленого цвета. Плоды следует не рвать, а срезать ножом, чтобы не растекался сок.
Выращивать бамию, в принципе, не так сложно, но в наших условиях не хватает лета, поэтому расти она может только в теплице. Мои родственники, живущие там, где лето на два месяца длиннее, выращивают бамию в контейнерах емкостью 10 л.
Осенью, когда температура, понижаясь, приближается к 15- 17 оС, они заносят растение в помещение, и там при соблюдении температурного режима бамия плодоносит еще месяц. Если создать подходящие условия, то кустик может давать плоды очень долго, но все-таки это однолетнее растение.
На бумажной наклеечке местные поставщики семян рекомендуют выращивать бамию подобно паприке (семена, кстати, итальянские). То есть если следовать инструкции на латышском языке, бамию сначала высевают в ящички, а потом пикируют. Совет весьма и весьма спорный. Опытные огородники знают, что даже перчики очень болезненно переносят пикирование, поэтому их лучше сразу посеять в отдельные горшочки. А уж бамия тем более: у нее такая нежная, такая слабенькая корневая система, что даже при самом аккуратном распикировании ростки не выдерживают и погибают. Но зато при наличии собственной жилплощади с первых дней посева кустик растет очень быстро, стебель довольно скоро древеснеет, поэтому опора бамии не требуется.
Выращивают бамию через рассаду: можно сеять в отдельные пластиковые стаканчики, торфоперегнойные горшочки или - что проще всего - в торфяные таблетки. Почва должна быть легкой и богатой органическими веществами, а сеять нужно на глубину 3- 5 см. Семена бамии очень твердые, внешне напоминают горошины черного перца, и прорастать они могут долго - до двух недель. Чтобы горошинки быстрее выпустили на волю первые ростки, семена нужно 2- 3 дня замачивать (о других способах подготовки семян к посеву мы расскажем в следующем номере).
Выращивают растение сначала при температуре от +23 до +28 оС (до появления первых всходов), затем снижают температуру до +20. Бамия очень любит тепло, еще больше - свет, поэтому горшочки с рассадой должны стоять на хорошо освещенном месте. Если посеять бамию в конце марта, то досвечивать рассаду нет необходимости - ей достаточно 12-часового дня. Более того - если летом она долго будет цвести и не плодоносить, то надо будет обеспечивать не более чем 12-часовой день (накрывать светонепроницаемыми пакетами).
Рассаду бамии пересаживают на постоянное место, то есть в теплицу, через 1,5- 2 месяца после появления всходов (в нашем случае - в конце мая-июне). Интервал между растениями - 40 см. Бамия предпочитает сухой воздух, она достаточно засухоустойчива, хотя при хорошем поливе раз в неделю (без переувлажнения) значительно повышается ее урожайность. Температура в теплице должна быть от +23 до +28 оС, но возможны небольшие колебания в пределах от +20 до +30 оС. Попробуем вырастить?
Светлана БОРИСОВА
 http://www.d-pils.lv